PRINCIPES FOOD PRINCIPLES
LE BON PRODUIT / THE GOOD PRODUCT :
Le bon produit est avant tout
BIO.
Pourquoi ?
Parce qu’il est meilleur pour l’homme et meilleur pour la planète. Il a du goût et en moyenne 30% de matière sèche en plus qu’un produit conventionnel. Alors si vous ne voulez pas cuisiner de l’eau...
Plus nutritif donc et en fin de compte moins cher : son prix en général 10% plus cher, il a 30% de contenu de plus et beaucoup moins d’impact sur votre budget santé que la bonne dose de pesticide journalière qui nous est généralement proposée.
Notre boucher BIO c’est PHILIPPE ANDRE, le boucher éleveur des grands Chefs, à Boulogne Billancourt. Il nous livre partout en France et chez lui nous sommes sûr d’avoir un animal qui a brouté de l’herbe, que les rotations de champs sont effectuées dans les règles de l’art de l’élevage.
SI VOUS NE POUVEZ PAS ACHETER BIO, une chose est CAPITALE: utiliser de l’HUILE BIO. Tous les pesticides, les metaux lourds et les ions dangereux pour la santé se concentrent dans les pollens et les graines des plantes. Donc n’achetez pas d’huile de plantes à profondes racines (vigne par ex. / les racines de l’olivier sont en surface). 2° principe de santé : toujours mélanger les huiles crues: en combinant leurs principes elles renforcent leur action.
L’équilibre :
La diversité est le mot clef.
Il ne faut pas abuser de la viande. C’est pourquoi il faut lier les légumineuses (pois, haricots...) avec les céréales... les tubercules. L’alliance de ces 2 ou 3 choses est équivallente aux mollécules de viande; vous vous sentirez beaucoup mieux.
Favoriser les céréales à peu de sucres lents comme le quinoa, les pommes de terre à sucres trés lents et plus de matières sèches comme les anciennes variétés de pomme de terre du Pérou ou certaines variétés cultivées dans des conditions extrêmes, au bord de la mer ou en altitude.
Bannir les sucres ou les remplacer par des sucres invertis, ou des sucres pour diabétiques comme le Kitul, un sucre de palmier, le sucre de cactus encore meilleur ou le stevia, quand le goût de votre préparation permet une pointe d’arôme réglissé.
La cuisson :
Trés lente pour la viande.
Pratiquement inexistante pour le poisson.
Rapide pour les légumes; surtout pas à l’eau... toutes les bonnes choses s’y dissolvent, (à moins que vous utilisiez l’eau de cuisson - ex: pour une purée fraiche, nous montons au fouet la pomme de terre avec l’eau de cuisson concentrée).
Le bouillon :
Pratiquement tous nos plats utilisent des bouillons qui ne bouent jamais. Ils sont préparés dans une machine à bouillon chinoise, pendant souvent plus de 48h00, selon les ingrédients:
- pour récupérer les restes et épluchures des produits BIO;
- pour apporter des qualités nutritives et de santé;
Il est trés étrange qu’en France l’on ai dissocié au XX°, la santé de la nourriture. Les plantes et herbes sont des êtres statiques. Leur seule façon de se défendre et de se reproduire c’est par la chimie: le goût et les principes actifs.
Il est essentiel de connaître la nature des plantes pour les utiliser, les cuisiner sans les détruire. Cette connaissance se pratique dans les livres et auprès des phytothérapeutes et autres botanistes intelligents immergés dans la nature.
Ce savoir est quotidiennement pratiqué dans la gastronomie chinoise et bien des bouillons chinois ont une base médicinale.
LE BONHEUR :
ICI S’ARRETE LE BLABLA.
Le fin mot est le PLAISIR, le BONHEUR et l’AMOUR partagé.
mardi 12 février 2008
The good product is
ORGANIC.
Why ? It is better for man and his planet. It has taste and more nutritious power than any regular product. So if you dont want to cook water...
It is more healthy and in the end cheaper : its’ price is 10% higher, but has 30% more dry matter and less impact on your health budget than the regular dose of pesticides and other chemicals usually proposed to us.
In France our organic butcher as well as the one of some of the best French chefs, is PHILIPPE ANDRE, breeder and butcher, which is rare in France, on the fringes of Paris at Boulogne Billancourt. He delivers everywhere in France and with him we are sure of getting an animal grassed on real grass, with proper rotations of soil and state of the art breeding.
IF YOU CANNOT BUY ALL ORGANIC, at least buy ORGANIC OIL: All the pesticides, heavy metals and dangerous ions concentrate in the pollens and in the seeds. So dont buy oils from deep rooted plants (like grape seeds... olive tree live on superficial roots) 2° health principle : always combine crude oils: while combining their taste and activ principles they reenforce their action.
Balance :
Go for biodiversity and creativity. Its’ so more fun.
For better happiness try less meat. Try to combine the leguminous plants (peas, beans,.) with cereals and tubers. The combination of these 2 or 3 stuffs equals the meat mollecule. The world of taste you are now entering will dazzle you and you will feel far better.
Give your preference to cereals with slow sugars like quinoa and potatoes grown in difficult conditions such as the real “papa nativa”, the genuine Ande’s potatoe or the ones cropped near the sea or high up in the mountains: their starch is slower than the regular ones.
Ban sugars, replace them by inverted sugars, for diabetics like kitul, a palm special sugar, cactus sap or even better stevia if your preparation allows a slight taste of liquorice.
Cooking and baking :
Slow and low for the meat.
Almost inexistant for the fish.
Quick for vegetables, avoiding water... all the goodies of the veggies dissolve in it (unless you will use the cooking water later - we wip the potatoe in its concentrated cooking water for the mash)
The broth :
Almost all our recipes use broths that never boil, made in a special chinese medicinal broth machine, often more than 48h00, according to the ingredients :
- to take advantage of all the left overs and peels of organic products;
- to complete with nutritive facts for better health food.
It is very strange that in the XXth century France, we have officially dissociated health and food.
Plants are static beings. Their only way to survive and multiply is through chemistry : their taste and activ principles.
It is therefore important to know the nature of plants to use them. This knowledge finds its practice along with reading and sharing with plants therapists or intelligent botanists and people close to nature.
This knowledge is daily practiced in Chinese cookery and many Chinese broths have a medicinal base.
CHEER HAPPINESS :
Here stops the tutorial blabla.
Just throw away what you have just read :
The only important words to remember are PLEASURE, HAPPINESS and shared LOVE.